Truffes fraîches

Nos truffes fraîches sont issues de notre truffière du pays Mothais (sud Deux-Sèvres) et sont des truffes noires de la variété Tuber melanosporum (même mycélium que la truffe du Périgord).

Conseils d'achat

L'achat de truffes fraîches ne se fait pas que la veille de son utilisation finale mais plutôt entre 8 et 10 jours auparavant, afin de "rentabiliser" toutes ses vertus dont l'essentielle est l'arôme.

Conserver les truffes fraîches

Chaque truffe ayant un degré de maturité optimum lors de son achat, il est important de surveiller sa conservation chaque jour en fonction de l'évolution de la maturité des ingrédients à cuisiner. Regarder si son aspect extérieur demeure bien noir et surtout si elle reste ferme sous les doigts. En cas d'évolution l'utiliser aussitôt ou la congeler.

Il est en effet possible de conserver la Tuber melanosporum par congélation : trancher la truffe, la reformer et l'emballer soigneusement avant de la ranger au congélateur.
Ne pas laisser dégeler, mais l'utiliser à la sortie du congélateur pour, par exemple, la râpée plus facilement.
Vous pourrez ainsi préparer de la truffe fraîche toute l'année, en la dégelant et en l'utilisant immédiatement après sa décongélation. Enfin, lorsque vous la cusinerez, évitez les cuissons à haute température qui "détruirait le parfum".

Parfumer avec des truffes fraîches

L'interêt gastronomique de la Tuber melanosporum est la captation de son parfum. Une mise en contact avec des oeufs ou des produits gras (fromages, crèmes, huile), dans un récipient hermétique, parfumera rapidement les aliments à cuisiner sans entamer votre précieuse truffe. Idéales avec des oeufs et/ou du beurre demi sel pendant 4 à 5 jours, pour des oeufs sur le plat, de la mayonnaise, des toasts au beurre truffé 25 à 30% (malaxer avec des pépites de truffes).

Remarques

Les truffes qui vous seront livrées ont été lavées et brossées minutieusement afin que votre achat corresponde effectivement à de la truffe.
Chaque truffe dégage un parfum qui lui est propre et elle s'apprécie aussi avec les yeux fermés. Trop jeune elle n'a pas d'odeur, en décomposition l'odeur est nauséabonde.
Habituellement, le sommet des qualités organoleptiques est atteint à partir du 20 décembre et surtout en janvier. Son parfum est alors suave, intense et prononcé, sa couleur nettement plus noire et bien marbrée.

De plus lors de votre achat chaque truffe a son degré de maturité donc il vous revient de consommer en priorité celle qui sera la plus noire à l'intérieur (à contrôler au niveau du canifage).

Dans la pratique, l'évolution du degré de maturité est surveillé au moment du changement ou du remplacement des produits mis en confinement avec les truffes dans le frigo.
Ainsi, au moment de l'ouverture du récipient hermétique vos qualités olfactives doivent être stimulées, on regarde l'évolution du contraste noir/blanc, si elles restent fermes sous les doigts, on peut poursuivre la transmission de parfum aux aliments.
En cas d'évolution, l'utiliser aussitôt ou la placer au congélateur jusqu'à l'usage définitif.

Conseils d'utilisation

Ils sont nullement exhaustifs et ne prétendent que répondre à de fréquents questionnements.

L'intégralité du parfum de la truffe se maintient dans un grand bocal de verre ou un récipient bien hermétique. Les recettes les plus simples sont les meilleures car la truffe n'a pas besoin de transformation et son parfum est détruit par les températures supérieures à 60°C.

Vous pouvez peler la truffe car l'écorce est considérée comme la partie la moins goûteuse. Ces pelures seront utilisées avec des pommes de terre ou en macération dans une huile pendant une semaine au maximum . Après filtrage l'huile parfumera mayonnaises ou salade et les brisures la décoreront.
Pour le tranchage : la mandoline permet de régler l'épaisseur des rondelles de truffes, Le couteau « économe » est idéal pour faire « plus vite » et obtenir des tranches très fines.

"La truffe embellit tout ce qu'elle touche. Sans parler des mets les plus fins auxquels elle prête un nouveau charme, les substances les plus simples, les plus communes, imprégnées de son arôme, peuvent paraître avec succès sur les tables les plus délicates"
Alexandre DUMAS.